معاملات ما قبل الذبح

 

أ ـ العوامل المؤثرة علي صفات اللحم ومدة حفظها :

1.    الهياج

Excitation                                                        

قد تظهر علي الحيوان بعض مظاهر الهياج وتتمثل في عدم الراحة والقلق للحيوان وقد تبدو في صورة حمي متقطعة مصحوبة بعزلة وزيادة في اخراج البول والروث وتكون عادة مصحوبة بتأثيرات علي حركة العضلات نتيجة نقص امدادها بالاكسجين والذي يكون مرجعة نقص اكسجين الدم نتيجة ارتفاع درجة حرارة المكان المغلق مع كثرة عدد الحيوانات مما يؤدي الي ذيادة سرعة التنفس وهذا يلاحظ اكثر في الحيوانات السمينة عنها في الحيوانات النحيفة , وعادتا تستخدم المهدئات أو السوائل المحتوية علي كمية ضئيلة من الكحول مثل مخلفات البيرة التي تقبل عليها الحيوانات بشدة وذلك لتقليل حركة الحيوان واضطرارها عند النقل لتفادي أثار علي صفات الذبيحة واللحم الناتج , فتقدم هذة المشروبات قبل النقل مباشرة.

 

2.    الافراط في التغذية

            Over Feeding                                    

يحاول البائع عمل دفع غذائي للحيوان وبكميات هائلة سعيا وراء مواجهة النقص في الوزن أثناء النقل وحتي اجراء الوزن لدي المشتري , ولتلك التغذية أثار عديدة , حيث يمكن للحيوان ان يلتهم كما كبيرا من مواد العلف الممسكة الجافة فيصاب الحيوان بألم حاد وقد يؤدي ذلك الي نفوق الحيوان او ظهور اعراض مختلفة نتيجة اجهاد المخ والاعصاب وهذا يصحبة اجهاد لعضو من اعضاء الحيوان وفي هذة الحالة يضخ الدم بكميات كبيرة للجهاز الهضمي فيرقد الحيوان وقد ينفق قبل وصولة الي مكان الذبح واذا وصل حيا فيكون مجهد وعند ذبحة ينزف قليل من الدم لضعف عضلة القلب وتنخفض قيمة الجليكوجين في العضلات بينما لاتتغير قيمة PH   , وعلي ذلك يرفض استلام مثل هذة الحيوانات أو يحاسب البائع علي وزن العليقة بالمعدة او الامعاء .

 

3.    شدة التجويع

 Over Hunger                                                                

يوجد سكر الدم بتركيز ثابت باستمرار وينتقل سكر الدم الي العضلات ليهدم الي ثاني اكسيد الكربون وبخار الماء منتجا بأحتراقة الطاقة الازمة لعمل العضلات ويقوم الكبد بأستمرار بتعويض الفقد في سكر الدم وذلك لاستمرار الدورة الدموية في حالة الجوع فان الكبد ايضا يخرج مخزونة من السكريات الي الدم وتستمر هذة العملية بأنتظام طالما احتوي الكبد علي جليكوجين بكم يكفي احتياجات الحيوان لاستمرار عملياتة البيولوجية وفي هذة الاثنا يفقد الكبد من وزنة حتي يصل الي نصف وزنة مع فقد لزوجتة ليصبح صلبا ذو قوام جلدي وبأنخفاض جلوكوز الدم عن 40 مليجرام / 100 ملي يظهر رعشة وسرعة ضربات القلب وتشنج عضلي وغيبوبة وبأنخاف سكر الدم اكثر تفقد الخلايا القدرة علي القيام بوظائفها وينفق الحيوان

 

ب ـ طرق نقل حيوانات الذبح

1.  النقل سيرا علي الاقدام :

تستخدم في حالة قرب المزارع من المجزر وهذة الطريقة لها تأثير سئ علي الصفات المأكلية للحوم وكذلك علي الخواص المظهرية وهذة التأثيرات ناتجة عن اجهاد الحيوانات قبل الذبح.

2. النقل البري :

وفية يتم نقل الحيوانات في عربات كبيرة او مقطورة ويمكن وضع عدد يتراوح بين 20 – 50 رأس في العربة الواحدة , النقل البري سريع ومريح للحيوانات ويمكن نقل الحيوانات في عربات لوري ويسع اللوري الواحد ما بين 10 – 11 أو 17 –  18 حسب حجم الحيوان ويراعي ان يكون وضع الحيوانات متعاكس لتلاشي تناطح الحيوانات

      3 . النقل بالسكك الحديدية ( القطارات ):

تنقل الحيوانات بالطرق الحديدية في بعض البلاد وذلك لأنخفاض التكاليف وطول المسافة وتحتاج الي مسافة داخل القطار 66 سم للذكور البالغة ,57 سم للابقار البالغة

4.    النقل البحري ( بالسفن )

من الممكن نقل الحيوانات في سفن مخصصة لهذا الغرض من بلد لأخر ويوجد بتلك السفن عنابر مذودة بمدود غذاء واواني للمياة الجارية للشرب ووحدة بيطرية ووحدة لذبح الحيوان اذا دعت الضرورة لذلك وثلاجة لحفظ اللحوم ولكن يعاب علي تلك الطريقة تعرض الحيوانات لحمي النقل البحري Shipping Fever

 

ج ـ عواقب النقل

1. درجة النزف Bleeding Grace

يؤدي النقل العنيف الي ضعف عضلة القلب وبالتالي عند الذبح فأن النزف لن يكون كاملا ويؤدي الي دكانة لون الانسجة العضلية وامتلاء الاوعية الدموية بالدم

2 . سكر العضلات ـ بناء حمض الاكتيك Muscle – Lactic Formation

يؤدي سوء النقل الي نقص الاكسجين ويصبح عمل العضلات غير طبيعي ويقل حمض الاكتيك الذي يدخل في بناء الجليكوجين وعادتا تكون قيمة PH لهذة اللحوم اقل قليلا من 7 وتستمر بدون تغير يذكر وحتي عدة ايام ثم ترتفع تدريجيا وقد ثبت وجود تأثير معنوي جدا لتأثير مسافة نقل الحيوان علي قيمة PH لحومة .

3. المحتوي البكتيري للعضلاتBacterial Content Of The Muscle    

نتيجة للنقل وحركة العضلات تنعدم مقاومة الحيوانات لهجوم البكتريا مما يؤدي الي سهولة انتقال كتل بكتيرية من الامعاء الي الكبد ثم الي الدورة الدموية وبالتالي الي العضلات وتتكاثر بعد الذبح مما يجعل هذة اللحوم غير صالحة للحفظ .

 

·        وعلي ذلك يجب فيجب معاملة حيوانات الذبح المجهدة من النقل كالتالي :

1.    وضع الحيوانات في مكان هادئ :

يجب وضع حيوانات الذبح بعد النقل المباشر في مكان هادئ وفي الاوقات الحارة قد ترش الحيوانات بعد نزولها من العربات بالماء لخفض حرارة جلودها وخفض حرارتها من الخارج للداخل

2.      معادلة اضطراب التمثيل الغذائي :

 لأصلاح إضطراب التمثيل الغذائي نتجة النقل فأنة يجب تغذية الحيوانات فور الوصول علي علف فقير في المواد الخشنة فقد وجد ان ارتفاع كربوهيدرات العليقة يذيد من محتوي الجليكوجين في العضلات , كما ان أضافة السكر للعليقة يذيد من وزن الكبد ويحسن من مظهرة وقوامة وأنتج لحم ذات رائحة ذكية

 

 

·       الفقد في وزن حيوانات  الذبح نتيجة للنقل

 

يرتيط نقل الحيوانات الحية بفقد في اوزانها ويتوقف هذا الفقد علي عدة عوامل

1.    كمية الطعام اوالمياة التي تعطي للحيوان قبل الذبح

حيث كلما تم امداد الحيوان بالغذاء الكافي والمياة كلما قلت نسبة الفقد في وزن الحيوان

2.    المسافة :

      كلما ذادت مسافة النقل ترتب علي ذلك ذيادة في وزن الحيوانات

3.    فصل السنة

ارتفاع درجة الحرارة او انخفاضها اكثر من اللازم يعمل علي ذيادة النقص في وزن الحيوانات

4.    طريقة النقل البري ( السكك الحديدية )

أ ـ في المسافات القصيرة : يقل النقص في الوزن في الحيوانات المنقولة بريا عن النقص الناتج عن طريق نقل الحيوانات بالقطارات

ب ـ في المسافات الطويلة : يقل النقص في الوزن في الحيوانات المنقولة بالقطارات عن النقص الناتج عن طريق نقل الحيوانات بريا

5.    العمر والوزن                                     

الفقد في الوزن في الحيوانات الصغيرة في كل الانواع أكبر من الفقد في اوزان الحيوانات الكبيرة

6.    ازدحام الحيوانات اثناء النقل

 يعمل الازدحام علي زيادة الفقد في وزن الحيوانات أثناء النقل.

 

جدول يبين كمية الفقد في وزن الحيوانات في الانواع المختلفة

  

 

 

ملحوظة

Pencil shrinkage        

: هو اتفاق بين البائع والمشتري علي خصم ثمن عدد معين من الكيلوجرامات تعويضا عن تلك التي سوف يفقدها الحيوان أثناء عملية النقل.

 

·        فحص الحيوانات قبل الذبح:

يعتبر موضوع الكشف علي الحيوانات قبل اتمام عملية الذبح من العمليات البالغة الاهمية بالنسبة لفاحص اللحوم وذلك لما يلي

1.    توجد بعض الامراض التي يصعب تشخيصها بعد اتمام عملية النزف مثل مرض داء الكلب

2.    منع ذبح الاناث الخالية من العيوب والامراض والعقم وامراض التناسل وكذلك منع ذبح الإناث العشار ( الحوامل )

3.    يساعد في التعرف علي بعض الامراض المعدية

4.    يمكن تسنين بعض أنواع الحيوانات قبل الذبح مما يمكن من بيع لحومها كدرجة ثانية أو استخدام تلك اللحوم في اغراض التصنيع

5.    التأكد من نظافة الحيوان وأنة قد نال قسطا من الراحة,حيث إن ذلك يؤثر بدرجة كبيرة علي زيادة صلاحية اللحوم للاستهلاك الادمي.

* يتم في الفحص التعرف علي علامات الصحة والمرض بالحيوان من خلال قياس درجة حرارة الجسم , وكذلك معدل التنفس في الدقيقة وعملية الاجترار وحركة الحيوان ونشاطة , ويتم فيها ايضا جس الاناث.

 

·       معاملة حيوانات الذبح:

تؤثر حالة الحيواناتقبل ذبحها تأثيرا مباشرا علي ادمائها وحالة لحومها وجودتها ومواصفاتهاالاستهلاكية , لذلك تبذل جهود كبيرة من اجل الوصول بحالة هذة الحيوانات الي أقصي درجة مطلوبة.

 

@ملاحظات هامة يجب مراعاتها قبل الذبح

1.    الراحة

يجب اراحة الحيوانات لفترة تتراوح بين 12 -24 ساعة قبل الذبح وذلك لتعويض الحيوان عن الارهاق الذي يتعرض الية أثناء النقل مع ضرورة وجود الحيوانات في حظائر ملائمة من حيث درجة الحرارة والرطوبة كذلك يجب عدم حجزها لفترة طويلة بتلك الحظائر تفاديا لحدوث بعض الحالات كالعدوي بين الحيوانات , واعطاء الحيوان فترة الراحة اللازمة يساعد علي :

أ ـ تزايد الفترة التي تبقي فيها اللحوم صالحة للاستهلاك الادمي.

ب ـ يصب علي جراثيم التعفن مهاجمة العضلات من خلال القناةالهضمية.

ج ـ تحسن عملية اكسدة هيموجلوبين الدم , وكذلك ميوجلوبين العضلات مما يكسب اللحوم مظهرا حيويا وبراقا.

2.    تقديم مياة الشرب

يجب اعطاء الحيوانات كميات كافية ووفيرة من مياة الشرب النظيفة خلال فترة وجودها بالحظائر قبل عملية الذبح حيث يساعد ذلك علي تخفيف الجراثيم بالامعاء مما يحافظ علي جودة اللحوم بعد الذبح وايضا يسهل عملية نزع الجلد اثناء سلخ الحيوان مما يؤدي الي الحصول علي جلود مرتفعة الجودة كما يؤدي الي حدوث ادماء كامل للحيوان بعد الذبح.

3.    تغذية الحيوانات

يفضل منع العلف عن الحيوانات لفترة لا تقل عن 12 ساعة قبل الذبح مع النصح بعدم التمادي في تجويع الحيوانات لفترات طويلة مما لة من مردود عكسي . واعطاء علائق مركزة للحيوانات حتي حلول ميعاد ذبحها يؤدي الي :

أ ـ   زيادة عدد الجراثيم الموجودة بالامعاء.

ب ـ ضعف ادماء الحيوانات المذبوحة.

ج ـ زيادة احتمالات تلوث لحوم الذبيحة أثناء تفريغ الاحشاء.

د ـ صعوبة اعداد وتجهيز الذبيحة.

و ـ اعطاء مظهر جذاب للذبيحة مما ينعكس علي تسويق لحومها.

4.    تنظيف الحيوان :

يعتبر تنظيف الحيوان وغسلة قبل الذبح من العمليات الضرورية ,التي تقلل العدد الكلي البكتيري لسطح الجسم الخارجي نتيجة إزالة الأوساخ العالقة بالجلد , مما يقلل من احتمال تلوث الذبيحة أثناء عملية السلخ ويعطي لحوم عالية الجودة.